Консервированные заготовки из плодово-ягодных культур пользуются большим спросом среди потребителей. Раньше большинство людей занимались приготовлением варенья, повидла, джема, мармелада, сиропов и желе в домашних условиях, заготавливая их впрок на зиму. Однако, хотя такая консервированная продукция ничуть не утратила свою популярность, большинство людей предпочитает приобретать ее в магазинах, а не тратить свое время и силы на домашнее консервирование. Таким образом, производство натуральных консервированных заготовок из ягод и плодов представляется перспективным и прибыльным бизнесом, на организацию которого, к тому же, требуется не так много средств.
Одним из самых популярных консервированных продуктов с давних времен является варенье, которое получают из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможности для длительного сохранения всех потребительских качеств таких продуктов объясняются тем, что при высоком содержании сахара (свыше 65 %) в растворе микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, практически не развиваются. В отличие от варенья, джем варится в один прием. При этом сироп, из которого он производится, отличается желеобразной консистенцией. Чаще всего джемы изготавливаются из смородины, айвы, крыжовника и различных сортов яблок. Повидло получают путем уваривания различных фруктовых пюре с сахаром, а желе – путем уваривания плодовых и ягодных соков с сахаром. В большинстве случаев для приготовления джемов и повидла используются сочные ягоды – клюква, черника, голубика, морошка, брусника, клубника и пр.
Варенье изготавливают из различных плодов, ягод, лепестков роз, дыни, грецких орехов и даже арбузных корок, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. При этом можно использовать как свежие плоды и ягоды, так и замороженные или сульфитированные (переработанные). От других подобных консервированных заготовок варенье отличается тем, что плоды и их части в нем сохраняют свою целостность, что достигается в результате двух-трех провариваний. Считается, что наиболее качественное варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот и ароматических веществ. Особое внимание уделяется качеству исходного сырья – для варенья отбирают только зрелые и неповрежденные плоды, а для приготовления сахарного сиропа используют лишь очищенный сахар высшего сорта. Содержание последнего в варенье не должно быть менее 65-70 %, иначе продукт быстро испортится.
Варенье бывает двух видов – стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки). Товарный ассортимент определяется по виду используемого сырья (варенье клубничное, малиновое, абрикосовое и т. д.). Кроме того, варенье подразделяется на три сорта, в зависимости от качественных показателей продукта: экстра, высший и первый сорт. К сорту экстра относится варенье, вырабатываемое из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом улетучивающихся во время варки ароматических веществ. Варенье из некоторых видов сырья (черешни, вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод), а также варенье, которое расфасовывается в бочки, не оценивается выше первого сорта.
Вопреки распространенному мнению, варенье из натуральных продуктов может иметь в своем составе не только собственно плоды и ягоды, а также сахар и воду (составляющие сиропа), но и различные ароматические добавки. Например, в варенье из черешни, винограда, клюквы, крыжовника, дыни, инжира, яблок и грецких орехов часто добавляют ванилин, в варенье из грецких орехов – кардамон, в варенье из клюквы, брусники и грецких орехов – корицу. Однако все эти добавки должны быть полностью натуральными. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества отсутствуют в качественных консервированных заготовках.
В целом, варенье достаточно простое в приготовлении. Технология его производства заключается в протирке очищенных ягод с сахаров и/или в варке сырья с сахарным сиропом с последующей упаковкой готового продукта в специальную тару (стаканчики, банки, ведерки, бочонки и т. д.). Основные этапы производства включают в себя подготовку ягод (очистка, мойка), переработка ягод (протирка и/или варка с сахаром), стерилизация тары, расфасовка готовой продукции и ее упаковка. Совсем необязательно создавать собственные рецептуры. Вы можете использовать уже готовые. Так делает большинство производителей консервированных продуктов, позиционируя их как «произведенные по старинным и традиционным рецептам». На самом деле, они просто используют рецептуры, сохранившиеся с советских времен. Однако, несмотря на всю свою простоту, процесс приготовления варенья имеет собственные нюансы. По требованиям к качеству продукции плоды или их дольки в составе варенья должны быть целыми и сохранять свою изначальную форму. При этом объем фруктов при варке не должен сильно изменяться. Так, например, коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых культур этот показатель должен быть на уровне 90 % и более. Цвет, аромат и вкус продуктов при варке варенья не должен изменяться, а сироп должен быть прозрачным, иметь цвет, присущий используемым плодам и ягодам, и не иметь желеобразную консистенцию, присущую желе и джемам. Все эти свойства продукта связаны, в первую очередь, с качеством используемого сырья. Для качественного варенья отбираются только самые крепкие и целые плоды. Фрукты и годы с различными дефектами (пятна, помятости и пр.) используются лишь для приготовления компотов (можно на этом же производстве). В зависимости от вида используемого сырья изменяются и требования к нему. Так, например, вишни и сливы должны быть полностью спелыми, иначе варенье будет иметь неприятный кислый привкус, а персики, клубника, малина и груши, напротив, должны быть слегка недозрелыми, иначе они быстро разварятся и не сохранят свою форму. Крайне важно найти хорошего поставщика сырья, которому можно доверять. Специалисты знают, что ягоды и плоды, которые идут на приготовление варенья, нужно собирать в солнечную и сухую погоду. При этом сразу же после сбора они должны направляться на производство. Ягоды, которые собираются в дождь или сразу после него, содержат слишком много влаги и быстро развариваются, теряя форму и изменяя консистенцию готовых консервированных заготовок.
Качество варенья оценивают по ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Для увеличения сроков хранения готового варенья его расфасовывают в специальную тару. Раньше использовалась различная упаковка, в том числе и металлические лакированные и цельные алюминиевые цилиндрические банки. Однако сейчас натуральное варенье и джемы расфасовывают преимущественно в стеклянные банки, в тару из термопластичных полимерных материалов и стоячие пакеты «дой-пак» (в такие же пакеты упаковывают майонез, соусы, сгущенное молоко и кетчупы).
В независимости от того, какая упаковка используется, на ней в обязательном порядке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес, наименование продукта, его состав, массу нетто, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта. Кроме того, на упаковке указывается действующий сертификат и информация о сертификации. Готовое варенье в негерметичной таре хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и при температуре от 2 до 20 градусов Цельсия (стерилизованное варенье) и 10-15 градусов Цельсия (нестерилизованное варенье). Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки составляют 24 месяца для стерилизованных продуктов и 12 месяцев для нестерилизованных и варенья из цитрусовых с содержанием витамина С, полгода для стерилизованного варенья и расфасованного в термопластичную полимерную тару.
Для производства варенья в специальном цехе по переработке ягод, а также для хранения сырья и готовой продукции вам потребуется специальное оборудование. Так, подготовка сырья к обработке осуществляется на разделочном столе и в моечной ванне. Для переработки ягод и плодов потребуется специальная установка для производства и емкости для готового продукта. Для стерилизации варенья необходимо приобрести УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, а также устройство для ополаскивания банок. Фасовка и укупорка готовых консервированных заготовок осуществляется с использованием установки розлива готовой продукции, при помощи устройства укупорки и этикетировочной машины, которая приклеивает этикетки на банки. Кроме того, нужно будет позаботиться о вспомогательном оборудовании, к которому относятся весы, просеиватель для сахара-песка, лотки, контейнеры, специальная тара и пр. Минимальная стоимость комплекта оборудования небольшой производительности (1200 кг варенья за смену) со всем необходимым составляет от 1,6-1,7 млн. рублей.
Кроме производственного оборудования, вам понадобится специальное оборудование для хранения сырья и готовой продукции, которое включает в себя морозильные камеры с температурным режимом от -20 градусов Цельсия (для сырья) и холодильные камеры с температурным режимом от 0 до 2 градусов Цельсия (для готовой плодово-ягодной продукции). Для доставки вашего варенья оптовым компаниям потребуется хотя бы один грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.
Площадь производственных помещений составляет минимум 70 кв. метров.
Главные покупатели консервированных плодово-ягодных заготовок – это потребители с достатком выше среднего, которые ценят свое время и отдают предпочтение натуральным и качественным продуктам. Производители варенья поставляют свою продукцию напрямую продуктовым магазинам, в супермаркеты и гипермаркеты, на рынки, а также оптовым компаниям, которые занимаются продажей продовольственных товаров.
Для организации собственного производства варенья объемом свыше 1000 кг за восьмичасовую смену потребуется минимум 3,5 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и ремонт помещения для организации пищевого производства, закупка первых партий сырья, покупка или аренда транспорта для развоза готовой продукции, разработка дизайна и изготовление упаковки для расфасовки готовой продукции, фонд заработной платы на первые два месяца работы (из расчета 8-10 человек на смену). Сроки окупаемости такого производственного предприятия составляют от двух лет. Стоит учитывать тот факт, что варенье и прочие плодово-ягодные консервированные заготовки являются сезонным продуктом. Наибольшим спросом они пользуются в зимний период времени и вплоть до середины весны. Летом наблюдается значительный спад в продажах, как потребители предпочитают покупать в это время свежие фрукты и овощи, а не консервированные. С другой стороны, именно летом собирается урожай фруктов и осуществляется приготовление заготовок. А в продажу они поступают обычно не раньше осени.